Zucker und Süßigkeiten

Zucker und Süßigkeiten sind für Diabetiker nicht verboten

Die Zuckerkrankheit kommt nicht vom Zucker und Zucker ist nicht absolut tabu für Diabetiker. Auch Diabetiker dürfen naschen und süße Desserts genießen. 30 - 50 Gramm Zucker am Tag sind durchaus erlaubt, am besten verpackt in Lebensmitteln und nur selten pur. Allerdings gilt: Je weniger - desto besser. Denn Zucker lässt den Blutzuckerspiegel schnell und hoch ansteigen. Günstiger ist es, wenn Sie Schokolade, Bonbons, Puddings & Co. direkt nach einer Hauptmahlzeit genießen und nicht als Zwischenmahlzeit. Auch Obst und Fruchtsäfte enthalten (Frucht-)Zucker, auch danach steigt der Zuckerspiegel im Blut an. Mehr als Stück Obst oder ein Glas Fruchtsaft am Tag sollten Diabetiker deshalb nicht zu sich nehmen. Besonders ungünstig sind mit Zucker gesüßte Softdrinks wie Cola, Limonade, Eistee. Trinken Sie stattdessen lieber Wasser oder stark verdünnte Fruchtsaftschorlen.

Süßstoffe – Eine kalorienfreie Alternative zum Zucker

Die Vorliebe für „Süßes“ ist bei uns angeboren. Die meisten Menschen lieben den süßen Geschmack auf der Zunge. Aber Vorsicht: Zucker und alle mit Zucker gesüßten Speisen und Getränke haben viele Kalorien und bewirken einen schnellen und hohen Blutzuckeranstieg. Eine kalorienfreie bis kalorienarme Alternative, die zudem keinen Einfluss auf den Blutzucker hat, sind Süßstoffe.

Süßstoffe sind synthetische oder natürliche Substanzen mit intensiv süßem Geschmack. Ihre Süßkraft ist zwischen 30 bis 3000-fach stärker als die von handelsüblichem Haushaltszucker. Die in der EU zugelassenen Süßstoffe sind Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Acesulfam K, Thaumatin und Neohesperidin. Alle Süßstoffe haben eine E-Nummer und lassen sich anhand dieser in den Zutatenlisten von Lebensmitteln erkennen.

Eigenschaften von Süßstoff

 

Süßkraft (im Vergleich zu Zucker)

Eigenschaften(physikalisch)

Anwendung

Geschmack

Saccharin (E 954)

450 – 550

Hitzestabil, Gut wasserlöslich

Häufig in Kombination mit Cyclamat, Thaumatin und Xylit

in hohen Konzen-trationen leicht bitter

Cyclamat

(E 952)

30 – 35

Hitzestabil, sehr gut wasserlöslich

Häufig in Kombination mit Saccharin

in hohen Konzen-trationen leichter Beigeschmack

Aspartam (E 951)

200

Bei Erhitzen instabil, gut wasserlöslich*.

Häufig in Kombination mit Acesulfam und Cyclamat

ohne Beigeschmack

Acesulfam K (E 950)

200

Hitzestabil, sehr gut wasserlöslich

Nur industriell

in hohen Konzen-trationen leicht metal-lischer Beigeschmack

Thaumatin (E 957)

2000 – 3000

Bei Erhitzen instabil, sehr gut wasserlöslich

Häufig in Kombination mit Saccharin und Cyclamat

lakritzartiger Beigeschmack

Neohesperidin ( E 955)

400 – 600

Hitzestabil, begrenzt wasserlöslich

Häufig in Kombination mit anderen Süßstoffen und Aromen, nur industriell

Lakritz- bzw. mentholartiger Beigeschmack

Süßstoff für kalte und warme Speisen geeignet

In der industriellen Fertigung von Lebensmitteln werden häufig Süßstoffe eingesetzt, vor allem bei kalorienreduzierten Getränken, Konfitüre, Süßigkeiten oder Desserts, aber auch für den Hausgebrauch gibt es eine Vielzahl von Tafelsüßen. Man unterscheidet Flüssigsüße, Streusüße und Süßstoffe in Tablettenform.
Süßstofftabletten eigenen sich für alle heißen Flüssigkeiten, da sie sich gut darin auflösen können.

Flüssiger Süßstoff wird vor allem in kalten Getränken, Milchspeisen, Dressings und Gebäck angewandt. Beim Backen können sie aber aufgrund ihrer geringen Masse nicht die Bindewirkung und das Volumen von Zucker und Zuckeraustauschstoffen erreichen. Während sich Hefe-, Knet- und Brandteige problemlos mit Süßstoffen herstellen lassen, sollte bei Rühr- und Biskuitteige nur ein Teil der Zuckerangabe des Rezeptes durch Flüssigsüße ersetzt werden; der andere Teil kann aus Haushaltszucker, Fruchtzucker oder Streusüße bestehen. Nicht alle Süßstoffe sind zum Kochen geeignet, Aspartam und Thaumatin verlieren durch die Erhitzung an Süßkraft.

Streusüßen haben pulverartige Trägersubstanzen wie Maltodextrin oder Fruchtzucker. Da die enthaltenen Kohlenhydratmengen sehr gering sind, können Streusüßen mit Maltodextrin dennoch von Diabetikern auch ohne Anrechnung von BE´s oder Kalorien verzehrt werden.

In Süßstoffprodukten werden meist zwei oder mehr Süßstoffe miteinander kombiniert. Dadurch wird der Geschmack abgerundet und die Süßkraft gesteigert, so dass die Verwendungsmengen reduziert werden können.

Süßstoffe sind gesundheitlich unbedenklich

Zahlreichen wissenschaftlichen Untersuchungen zufolge sind Süßstoffe in den normalen Verwendungsmengen nicht gesundheitsschädlich.
Vorsichtshalber haben Expertengremien Höchstwerte für deren täglichen Einsatz festgelegt, so genannte ADI-Werte (acceptable daily intake), die nicht überschritten werden sollten. Diese Obergrenzwerte geben die Mengen je Kilogramm Körpergewicht an, die täglich mit der Nahrung lebenslang ohne jegliches Risiko verzehrt werden können. Zusätzlich kommt ein Sicherheitsfaktor von 100 dazu, d.h. auch die 100-fache Menge ist nicht schädlich.
Weil die meisten der im Handel angebotenen Süßstoffprodukte ein Gemisch aus verschiedenen Süßstoffen sind, werden diese Grenzwerte nie überschritten.

Im Gegensatz zu Zucker und Zuckeraustauschstoffen fördern Süßstoffe nicht die Entstehung von Karies.

WHO-Empfehlung für die Dosierung von Süßstoffen

 

Obergrenze pro kg Körpergewicht

Tabletten

Süßstoff pro Tablette

Saccharin

Bis 5 mg

21

16,5 mg

Cyclamat

Bis 11 mg

19

40,0 mg

Aspartam

Bis 40 mg

155

18,0 mg

Acesulfam K

Nis 15 mg

53

20,0 mg

Thaumatin

     

Neohesperidin

     

Quelle: Schulungsbuch für Diabetiker, Verlag Urmab & Fischer 

Süßstoffe erleichtern das Abnehmen

Süßstoffe helfen beim Verzehr von süßen Speisen und Getränken Kalorien zu sparen. So ist ihre Verwendung vor allem bei der Gewichtsreduktion sinnvoll. Ohne dass es dafür eine wissenschaftliche Erklärung gibt, führen Süßstoffe bei manchen Menschen zu einer Appetitsteigerung.
Diabetiker können Süßstoffe ebenfalls verwenden, da sie kohlenhydratfrei sind und somit nicht den Blutzucker- und Insulinspiegel erhöhen. Süßstoffe sollten dennoch sparsam angewendet werden, um nicht die Vorliebe für süßen Geschmack zu verstärken. Sinnvoller ist es, den Geschmack insgesamt auf weniger süß einzustellen.

Stevia – Süßen ohne Kalorien

[Bild: Stevia-Pflanze] Seit Dezember 2011 ist Stevia in Deutschland als Lebensmittelzusatzstoff E 960zugelassen. Diabetikerverbände äußern sich allerdings in aktuellen Stellungnahmen zurückhaltend und empfehlen einen vorsichtigen Umgang mit dem neuen Süßungsmittel.
Stevia, in der Fachsprache Stevioglykoside genannt, wird aus der in Südamerika beheimateten Pflanze Stevia rebaudiana Bertoni, auch als Süßkrautbezeichnet, gewonnen. Stevia wurde bis vor kurzem nur als Badezusatz oder Kosmetikartikel in Bioläden oder im Internet angeboten. Jetzt gibt es diese schöne grüne Pflanze auch als Lebensmittel, in flüssiger Form, als Pulver oder Tablette. Seit dem 2. Dezember 2011 ist Stevia offiziell als Lebensmittel-Zusatzstoff mit der Bezeichnung "Steviolglykoside E 960" von der EU zugelassen. Er darf jetzt zum Süßen von Milchprodukten, Eis, Konfitüren und Gelees, Süßigkeiten, Kaugummi, Schokolade, Getränken, Knabbereien und vielen anderen Lebensmitteln verwendet werden.Der Pflanzenextrakt besitzt im Vergleich zum Haushaltszucker Saccharose eine zweihundert- bis dreihundertfache Süßwirkung - und das ohne eine einzige Kalorie!

Stevia ist gesundheitlich unbedenklich

Lange Zeit stand die Pflanze im Verdacht, bösartige Tumoren auszulösen. Dieser Verdacht konnte ausgeräumt werden. Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EGFSA) hat dem Süßstoff gesundheitliche Unbedenklichkeit bescheinigt. Er ist nicht krebserregend, schädigt nicht das Erbgut und verursacht auch keine Störungen der Fruchtbarkeit. Allerdings sollten nicht mehr als 4 Milligramm Stevioglycoside pro Kilogramm Körpergewicht aufgenommen werden.
Es gibt Hinweise darauf, dass Stevia den Blutdruck senken und positive Wirkungen auf den Blutzuckerspiegel haben kann. Endgültige wissenschaftliche Untersuchungen stehen dazu aber noch aus.
Stevia hat für Diabetiker viele Vorteile, zum Süßen von Kaffee oder Tee, als Ersatz für Zucker in Süßspeisen und Desserts. Diabetiker, die diesen Süßstoff als Backzutat verwenden möchte, müssen berücksichtigen, dass Stevia ab ca. 120 Grad in andere Stoffe zerfällt. Dabei entsteht zum Teil auch Glukose, die den Blutzucker in die Höhe treibt. Inzwischen gibt es auf dem Büchermarkt viele gute Anleitungen zum Kochen und Backen mit Stevia, die den Umgang und auch die Umrechnung für Diabetiker leicht machen.

Diabetikerverbände (diabetesDE/ Deutsche Diabetes-Hilfe) gehen zurückhaltend mit der Empfehlung von Stevia um, da die Gefahr einer Überdosierung nach wie vor ungeklärt ist Bei einem Lebensmittelzusatzstoff ist die Einhaltung zulässiger Tagesmengen kaum zu garantieren. Die bessere Alternative ist: Den Gaumen vom süßen Geschmack zu entwöhnen und deshalb auch mit Stevia nur sparsam zu süßen.

Zuckeraustauschstoffe – der Nutzen ist zweifelhaft

Zuckeraustauschstoffe lassen sich – wie der Name schon sagt – anstelle von Zucker verwenden. Sie sind ebenfalls süß und können wie „normaler“ Zucker verarbeitet werden. Ihre Süßkraft beträgt zwischen 40 - 70 % der des Haushaltszuckers bzw. bei Fruchtzucker ca. 150 %.

Zu den Zuckeraustauschstoffen zählen:

der Fruchtzucker (Fructose) und

die Zuckeralkohole Xylit, Sorbit, Mannit (Mannitol), Isomalt, Maltit und Lactit.

Zuckeraustauschstoffe kommen in der Natur in Früchten, Gemüse, Pilzen, Algen etc. vor und werden durch chemische und enzymatische Verfahren aus natürlichen Rohstoffen gewonnen. Sie werden unter anderem zur Herstellung von Süßigkeiten, Backwaren, Saucen, Diät-Jogurts, Diät-Marmeladen und Kaugummis verwendet, oft in Kombination mit Süßstoffen, um die geringere Süße zu verstärken. Vor allem in Diabetiker-Lebensmitteln sind sie oft zu finden.

Zuckeraustauschstoffe sind kalorienhaltige Süßungsmittel

Im Gegensatz zu Süßstoffen sind Zuckeraustauschstoffe nicht kalorienfrei, sondern sie enthalten ähnlich wie Zucker 2,4 bis 4 kcal/Gramm und müssen deshalb bei der Berechnung der täglichen Kalorienzufuhr berücksichtigt werden. Zum Abnehmen sind sie nicht geeignet.

Süßungsmittel

Energiegehalt Kcal / Gramm

Süßkraft in %

Zucker (Rohrzucker, Rübenzucker)

4

100

Fruchtzucker (Fructose)

4

120 – 170

Xylit

2,4

100

Mannit

2,4

40

Maltit

2.4

90

Isomalt

2,4

50 – 50

Sorbit

2,4

50

Lactit

2,4

40

Energiegehalt und Süßkraft der Zuckeraustauschstoffe im Vergleich zu Zucker

Quelle: modifiziert nach „Ernährungsmedizin und Diätetik“,  Kasper H., URBAN & FISCHER, 10. Auflage, 2004

Der Blutzuckeranstieg durch Zuckeraustauschstoffe ist gering

Im Vergleich zu üblichem Haushaltszucker werden Zuckeraustauschstoffe vom Körper wesentlich langsamer ins Blut aufgenommen, so dass der Blutzuckerspiegel durch sie nur geringfügig ansteigt. Außerdem beeinflussen sie den Insulinspiegel nicht, da sie insulinunabhängig verwertet werden können. Eine Anrechnung auf die Broteinheit (BE) ist deshalb nicht notwendig.

ACHTUNG: Gefahr von Unterzuckerung durch Zuckeraustauschstoffe

Hersteller von Diätprodukten geben die Zuckeraustauschstoffe für Diabetiker häufig als BE an, obwohl diese den Blutzucker nicht oder nur ganz geringfügig ansteigen lassen. Aber Vorsicht: Wenn insulinpflichtige Diabetiker oder solche, die mit Tabletten vom Typ der Sulfonylharnstoffe oder Glinide behandelt werden, 12 Gramm Zuckeraustauschstoffe oder 1 BE mit der entsprechenden Menge Insulin oder Tabletten abdecken, besteht die Gefahr der Unterzuckerung.

Zuckeralkohole können Magen-Darm-Beschwerden verursachen

Zuckeralkohole können je nach aufgenommener Menge Magen-Darm-Beschwerden wie Völlegefühl, Durchfall und Blähungen verursachen. Diese Begleiterscheinungen können bei empfindlichen Personen bereits bei einer Aufnahme von 10 Gramm Zuckeralkoholen auftreten. Es ist jedoch möglich, den Körper an den Verzehr dieser Süßungsmittel langsam zu gewöhnen. Die Industrie ist verpflichtet bei einer Menge von über 10 % Zuckeralkoholen in einem verzehrfertigen Erzeugnis, den Warnhinweis: „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ auf die Verpackung anzubringen.

Fruktose hat negative Effekte auf den Fettstoffwechsel

Besonders ungünstig ist der Zuckeraustauschstoff Fruktose. Er wird aus Maisstärke gewonnen und recht häufig von der Industrie zum Süßen von Limonaden, Fruchtsäften, Müslis, Desserts und Milchprodukten eingesetzt. Was sich so natürlich und gesund anhört, ist es leider nicht.  Fruchtzucker hat einen großen Nachteil, er hat eine ungünstige Wirkung auf den Fettstoffwechsel. Ein hoher Verzehr von Fruktose fördert die Entwicklung von Übergewicht, Fettstoffwechselstörungen (Triglyzeride und LDL-Cholesterin) und die Entstehung einer Fettleber. Das haben viele wissenschaftliche Studien gezeigt. In Amerika führt man den starken Anstieg der Anzahl von übergewichtigen Menschen auf den hohen Genuss von mit Fruchtzucker gesüßten Fertigprodukten zurück.
Deshalb sollten Diabetiker, die ohnehin schon einen belasteten Stoffwechsel haben, möglichst wenig Fruchtzucker aus Fertigprodukten und Getränken zu sich nehmen. Nichts einzuwenden ist gegen den täglichen Genuss von ein bis zwei Stück Obst.
Einen Überblick über den Fruktosegehalt von Lebensmitteln finden Sie bei der Verbraucher-Zentrale Hamburg.

Unser Tipp: Wenn Sie „Süßes“ essen möchten, verwenden Sie normalen“ Zucker in geringen Mengen und naschen Sie „normale“, mit Zucker gesüßte Süßigkeiten in kleinen Portionen. Verzichten Sie auf mit Fruktose gesüßte Lebensmittel und Getränke. Werfen Sie beim Einkauf einen Blick auf die Zutatenliste. Wenn Sie abnehmen möchten, süßen Sie Ihre Speisen und Getränke mit Süßstoffen

Spezielle Diabetiker-Lebensmittel gibt es nicht mehr

Seit 1.10.2012 dürfen spezielle Diabetiker-Lebensmittel nicht mehr angeboten werden. Nur Restbestände dürfen im Rahmen der Haltbarkeitsgrenzen noch in den Supermärkten verkauft werden. Der Grund dafür war u.a. auch die Erkenntnis der Wissenschaftler, dass das in den Diabetiker-Lebensmitteln häufig verwendete Süßungsmittel Fruktose nachteilige Wirkungen auf die Gesundheit hat. Das Aus für Diabetiker-Lebensmittel hat der Gesetzgeber auch deshalb ausgesprochen, weil sie häufig mehr Fett und damit Kalorien enthalten haben als vergleichbare Lebensmittel. Bei vielen Diabetikern habe sie den Eindruck erweckt, als wären sie besonders günstig und hätten keinen Einfluss auf die Zuckerkrankheit.